На заметку, рецепты.

[~LekSS~]

29.12.2012 в 15:27

Пишет  Рил Ведьма:

немного кофейного
у меня не так давно спросили, а почему я варю такой вкусны кофе? вкусный по мнению вопрошавшего
и почему он не убегает?
секрет прост.
archive.diary.ru/~loci-elf - внимательное изучение

да-да, открываем ссылку и читаем. если не открывается а у меня с более нового логина не открывался то выложу под кат избранное



все, что написано ниже - копипаста из выше указанного дневника

Немного теории к практике (а то вы тут наварите)
Все, что необходимо для хорошего кофе. В качестве преамбулы хочу заметить, что слово "кофе" мужского рода, по падежам не склоняется, множественного рода не имеет. Не насилуйте его, пожалуйста.

1. Вода.

Мягкая, мягкая, очень мягкая. Желательно - родниковая. Жители Петербурга, возблагодарите небо и землю, поставьте фильтр на кран и наслаждайтесь. Ваша - подходит. Те же несчастные, кто отмываем чайник от накипи чаще, чем раз в месяц, зато мыло с рук (как бы долго их не намыливали) смывает за считанные секунды (попробуйте от души намылить руки жидким мыло в СПб и я вам посочувствую) - не поленитесь и купите воду в бутылке. Наливать воду в джезву следует, приподняв бутылку на некоторое расстояние - вода, падая, обогащается кислородом.

2. Джезва

Она же турка. Если Вы любите кофе так же, как люблю его я, то она у Вас уже есть и Вы сами можете написать точно такой же пост. А для тех, кто только в пути к постановке горячего черного кофе на пьедестал, рассказываю. Джезва должна быть с узким горлышком, широким дном и достаточно высокими бортиками, расширяющимися от горлышка. Варить кофе в ковшиках и кастрюльках можно себе позволить только в полевых условиях. Разница горлышка и донышка не дает улетучиваться аромату, а высокие бортики дают вам время на предотвращение кофейного побега (кофе хуже молока - только отвернулся и вся плита уже залита). Серебряная джезва - предел мечтаний, но лично у меня Бил Гейтс в родственниках не числится, Абрамович тоже.
Еще одна важная деталь - рукоятка. Чем длиннее металлическая часть рукоятки, в которую вставлена деревяшка - тем лучше. Потому что многие варят не на песке или электроплите, а на газовой горелке, отчего дерево, если металла мало, обгорает и в какой-то неприятный момент ручка просто-напросто отвалится.

3. Кофейные зерна

Молотый кофе оставьте тем, кто так ничего в жизни и не понял - кофе следует молоть непосредственно перед варкой, но об этом позже. Поэтому мы говорим о кофейных зернах. Важны два основных вида - арабика и робуста (есть еще либерика и эксцельса, но они достаточно редкие) и место, где этот кофе вырос. Чтобы пить чистую робусту - я такого еще не встречал (тем забавнее звучала реклама "Нескафе - теперь с арабикой"), чаще всего его добавляют для крепости. Любимую страну же (еще говорят - сорт) каждый выбирает для себя. Часто можно встретить описание вкусов "мягкий", "глубокий", "насыщенный". Я не хочу перебивать вам всю прелесть исследования, сходите лучше в хорошую кофейню, попробуйте, узнайте, что Вам больше нравится сами.
Кофейные зерна не могут продаваться или храниться в запаянном целлофановом пакете без перфорации - они задохнутся и у Вас получатся коричневые помои вместо кофе. Идеально - неглазурованная глиняная банка с плотно прилегающей крышкой (для хранения дома), так как она с одной стороны не пропустит посторонние запахи к зернам, а с другой даст кофе возможность дышать. (Тоже, кстати, относится и к хорошему чаю) Можно хранить и в стекле, особенно, если количество кофе у Вас не промышленное и расходуется он быстро.
Перед покупкой непременно понюхайте кофе. Слишком горький запах (сложно объяснить какой именно, но Вы поймете, как только почувствуете) говорит о том, что кофе пережарили.
Зеленые зерна и самостоятельную обжарку оставим профессионалам (может быть позже расскажу и о них).

4. Пряности

Корица, гвоздика, кардамон, душистый перец (не острый, а душистый, ага?), вот те самые маленькие лиловые розовые бутоны и другие волшебные вещи, которые Вам покажутся подходящими по аромату. Пробуйте.
Корица - в палочках. Их можно скоблить ножом или молоть в меленке
Гвоздика - гвоздичинами. Их можно бросать так и молоть в меленке
Кардамон - зернами. Тоже, что и с гвоздикой
Мускатный орех - орехом или молотый
Душистый перец - идеально, в такой вот специальной упаковке, которую крутишь и она мелет, но можно и молотый.

5. Основные моменты варки

Кофе не варят вообще-то, его заваривают. Как только кофе закипел, он из напитка богов превращается в коричневую бурду. Дышать, подниматься - все что угодно, но не кипеть. Если кофе сыплется в воду, то вода не должна закипеть. Ну, когда бульбушки уже идут, но кипения "ключом" еще нет.
Кофе солят. Особенно это относится к кофе по-арабски. Честное слово. Только не ложку соли на стакан воды, я Вас умоляю. На кончике ножа, один крупный кристаллик - этого вполне достаточно.
Кофе в джезве "поднимают" два-три раза. Дольше - бессмысленно, один раз - как-то маловато.
Вода для френч-пресса тоже не должна быть кипятком!

6. Кофемолка

Ручные кофемолки мелят крупнее, чем электрические, но не греют кофе в процессе, так что он не отдает свой аромат в окружающую среду. Но это долгий процесс, медитативный даже. Так что в идеале нужно иметь две кофемолки - электрическую, для экстренного помола по случаю утра или срочно жаждущих кофе гостей, и ручную, с жерновами и ящичками - для собственного удовольствия.
Молотый кофе приличные люди не хранят

7. Ложки, полочки, ets.

Ложка для помешивания кофе - это такая штука с длиииинной ручкой. Потому что кофе горячий и джезва горячая, а пальцы свои, не казенные, и их жалко.
Обычно можно помешивать деревянной палочкой, особо буржуйские элементы делают это коричной палочкой, но я такую длинную пока никак не найду.

8. Песок

Еще один элемент для медитации над кофе. В горячем песке джезва лучше прогревается, в добавок это все происходит медленнее и от того - качественнее. Можно найти специальный поднос, а можно сделать его самостоятельно (попросить отца, брата, друга) и намыть и прокалить в духовке хорошего крупного речного песка.

9. Сахар

Кофе лучше дружит с коричневым (тростниковым) сахаром

Вроде бы пока все. Есть вопросы - жду в комментариях.

Знаете ли Вы, что такое настоящий кофе по-венски? О! О! Вы не знаете, а значит вы столько потеряли в жизни. Читайте:

Нужно иметь в виду, что это достаточно сытный кофе, к тому же его не приготовишь за пять минут, так что он прекрасно подойдет для полдника, но варить его утром, перед походом на учебу/работу - это не дело.

Итак, берем белок одного яйца (в принципе, если все быдет сделано правильно, то его хватит на две порции), и взбиваем его с сахаром и солью (последяя - на кончике ножа). Взбить следует в крутую пену, но будте осторожы (особенно, если делаете это блендером или миксером) - если белок взбивать слишком долго, он может "упасть" (это же относится и к приготовлению бисквитов). После чего белок нужно выложить в чашки и посыпать мелко накрошенным шоколадом (можно еще такого же шоколада было насыпать и на дно чашки, до белка, хуже не будет, это точно). Желательно именно накрошенным, это делжно быть крупнее, чем просто тертый, хотя можно и потереть, если ножем не получается. Можно еще (это на любителя) поскрести коричную палочку. Закончили? Отставляем чашки в сторону.
Варим простой, достаточно крепкий кофе (джезва, френч-пресс или еще какой способ - значения не имеет), помним при этом, что вода должна быть мягкой (я отдельный пост напишу о воде, джезвах, ложках и др., и пр.). Если кофе варили в джезве, то в него, сразу после того, как сняли в огня, следует влить чайную ложку холодной родниковой воды - гуща осядет на дно, но все рано нам придется его процедить.
Выливаем кофе в чашки, так, чтобы белок поднимался наверх через кофе, получается ароматная чашка с облачком наверху. Приятного аппетита.

Кофе со жженым сахаром.

Берем чашку, наливаем в нее кипяченую (!) воду (желательно, чтобы вода, которую Вы кипятили была максимально мягкой, идеально - родниковой, но это относится к приготовлению любого кофе) и суем ее в морозилку минут на десять, чтобы стала ледяной. В джезву на дно насыпаем сахар (по вкусу, лично я обхожусь одной ложкой без горки, хотя этот кофе слишком пересладить сложно), мягко встряхивая джезву, доводим сахар до жидкого коричневого состояния, снимаем с огня (этот вариант на песке заставит вас стоять у плиты до китайской пасхи, к сожалению), кидаем туда одну, желательно разломленную на пополам гвоздичину, скребем туда же коричную палочку (молотая корица годится разве что для выпечки, в кофе, глинвейн и другие умопомрачительные вещи не ленимся и скребем коричную палочку), можно бросить один-два чудесных розовых (видовая принадлежность) темно-лиловых (расцветка) бутонов, если есть (это чертовски ароматная штука, причем почему-то они катострофически быстро кончаются всегда...) сыплем кофе (опять же по вкусу, утром я насыпаю три ложки сильно обжареных горьких зерен, вечером - полторы две с горкой, чего-нибудь помягче, естественно, вся эта красота должна быть тонкого помола) и возвращаем на огонь. Заливаем холодной водой (той, что была в чашке). Все, что было на дне сразу же из тягучего стало твердокаменным? Не беда, пока вода будет греться, все оттает. Если Вы (как и я) предпочитаете завтракать чашкой кофе и бутербродами, то у Вас в этот момент есть великолепная возможность сделать парочку, пока греется вода (моя джезва рассчитана на две-три маленькие кофейные чашки или на одну стандартную, универсальную, из которых сейчас пьют все, что угодно), если, конечно, масло у Вас заблаговременно стоит на столе и успело размякнуть к этому времени. Но желательно начать помешивать до того, как начнет подниматься пенка, стоим над джезвой, помешиваем (в данном случае ложка лучше, чем палочка, но не короткая чайная, ее удержать в таком случае могут только особо огнеупорные товарищи, а специальная, с длинной ручкой). Пенка поднимается и мы, не давая ей убежать, снимаем джезву с огня, ждем пока пенка осядет и снова ставим греться. Так - на сколько хватит терпенья. (раза три - иделаьно)

"Борджиа"

Один из моих любимых рецептов, правда, я не уверен, что все оценят - кофейные зерна, которые Вы возмете должны быть очень сильно обжарены. Но, в принципе, если у Вас, как и в стране, кризис, и поэтому идти и покупать еще какой-то кофе, кроме того, что есть в доме, нет возможности, то варить нужно так: В джезву (френч-пресс тут не подойдет ну никак) сыплем тонко смолотый кофе (столько, чтобы получить крепкий напиток) и прогреваем его, мягко встряхивая. Нам нужно, чтобы он чуть-чуть пожарился. Потом заливаем холодной водой. Я варю этот кофе без сахара вообще, чего и вам желаю. Пенка должна подняться три раза, не меньше
Вообще же, "Борджиа" требует немалой сноровки, потому что Вам потребуется паралельно варить горячий шоколад.
Как варить шоколад
Рецепт, между прочим, еле нашел - уже сто лет варю "на глаз". Если делать в данных объемах получается много, так что раз в пять меньше, чем по рецепту - это даже много может получится.
1 литр молока греем (не кипятим!) и кусочками (не обязательно слишком мелкими, просто поломайте плитки кусков на пять) кидаем туда 3 плитки черного (!!!) шоколада, непрерывно все это помешивая, добавляем 2-3 ст. л. какао-порошка, каричную палочку поскрести, можно добавить ваниль. Слишком долго на огне не держите - будет густой. Следите - это беглец не хуже молока, а с плиты его отмывать - та еще задачка
Соединяем в равных пропорциях кофе и шоколад, свержу украшаем взбитыми сливками (не ленимся, покупаем 33% сливки и взбиваем, то, что в баллонах - отрава, причем, судя по цене, позолоченная) и посыпаем тертой цитрусовой (апельсин, грейпфрут) цедрой.
Великолепно смотрится в высоких толстостенных бокалах с ручкой.



"Мускатный кофе"

Кофе, сваренный по этому рецепту как-то не интересно пить одному и поэтому количество ингридиентов указано на двоих - чтобы не забыть позвать друга выпить с тобой чашечку. Берем в руки венчик или блендер (если есть) - насадки с жесткими лопостями, какие чаще всего бывают у миксера будут не так эффективны - и взбиваем один желток с сахаром. В какой-нибудь маленькой посудине (не приведи Эру Вы попробуете использовать для этого джезву - она не терпит молока) греем полчашки сливок и медленно, нежно вмешиваем туда получившийся у нас гоголь-моголь. Никуда спешить не надо (просто поставте ковшик, или куда Вы там налили сливки, на самый медленный огонь), ласково размешиваем венчиком чудесные не слишком жирные сливки и наслаждаемся яркими желтыми узорами, которые на белой глади оставляет желток. Как только сливки подумают и, договорившись с желтком собирутся закипать, хватайте их и быстренько снимайте с огня. Чашку крепкого горячего кофе (не берите сильно обжаренные зерна и сначала лейте воду в джезву, а потом сыпте кофе, а не наоборот, лишняя горечь здесь ни к чему) разлейте в две толстые теплые фаянсовые чашки, свержу вылейте горчие сливки и посыпте муcкатным орехом.

"Лесной" кофе

Варим кофе. В данном случае будет масса чудесных вкусов и ароматов и пряности могут отказаться просто лишними, так что кроме кристаллика соли можно вовсе ничего не кидать дополнительно (еще раз хочу напомнить, что лучше вообще не посолить кофе, чем его пересолить). Можно сварить достаточно крепкий, из средне- или даже сильнопрожареных зерен (не дочерна - бывает и такое - конечно, а просто сильная обжарка) - тут уж на любителя. Сахар будет лишним - все и так получится в меру сладко. Кофе желательно процедить - вообще, если мы предполагаем смешивать кофе с чем-либо (сиропом, шоколадом, гололем-моголем и т.д.), то кофе без гущи смотрится лучше, чем кофе с гущей, так что либо заваривайте в френч-прессе, либо прецеживайте. Кофе выливаем в чашку, туда же щедрой рукой две столовые ложки шоколадного сиропа (ориетнируйтесь на сладость своего сиропа) и столовую ложку вишневого сока (сока, не нектара!), лучше из темной вишни, конечно. Всю эту прелесть украшаем взбитыми сливками, тертым шоколадом, засахаренной вишенкой. Не забываем, что коктельная вишенка и засахаренная вишенка это ни одно и то же и зеленое безобразие, своей зеленой плодоножкой возвышающееся над всей этой красотой испортит все, что можно испортить

Кофе с южной границы (не России )

Это чудесный завтрак для теплого майского утра, когда не нужно никуда идти, а можно просто присесть с кружкой на подоконник и слушать ветер. Но прежде чем всем этим заниматься, нам нужно наполнить чем-то вкусным кружку. Итак, сначала нужно взбить сливки, которые мы пристроим на кофе. Мы их взбиваем не просто так, а с корицей, мускатным орехом и сахаром (всего по вкусу). Взбили? Тогда смешаем полчашки горячего шоклада (как его сварить, я писал где-то ниже) и полчашки крепкого черного кофе (сахар будет лишним), туде же, не жалеючи особо, добавим корицу. Украсим все это взбитыми сливками и посыплем тертым шоколадом. Можно наслаждаться. Теплые круасаны лишними не будут определнно, ровно как и белые горячие тосты с маслом. Знаете, когда на только что выскочивший из тостера хлеб мажешь немного масла - оно тает, оставляя чудесный сливочный запах.

Кофе по-турецки.

Ставим песок греться. Когда он становится достаточно горячим, нежно берем джезву и напливаем в нее родниковую (!) воду, приподнимая бутылку над джезвой так, чтобы вода в полете обогатилась кислородом. Ставим джезву в песочек, так, чтобы она чуть в нем утонула и, пока греется вода успеваем (покурить, поболтать с друзьями, сбегать в магазин) посолить воду (не суп солим, так что не разгоняйтесь сильно) и смолоть кофе. Молоть следует с такую шелковую нежную пыль - очень-очень мелко. Когда вода начинает делать вид, что вот-вот закипит, ждем еще пару секунд и снимаем джезву. Сыплем в нее кофе (ложки четыре можно, но это будет правда крепко), кидаем гвоздичку, сыплем молотого мускатного ореха, скребем коричную палочку, кидаем горошинку душистого перца (не путать с острым!). В принципе, пряности - по вкусу. То есть те, какие нашел в доме. Не забудем и о сахаре - здесь без него ну никак. Хотябы ложечку. Возвращаем джезву греться и перемешиваем в это время в ней всю красоту, которую туда насыпали. Пенка поднимается... поднимается... но сбежать мы ей не даем, снимаем джезву, уговариваем кофе не уходить от нас, обещаем налить его в чудесную тонкостенную фарфоровую кофейную чашечку. Как колько он нам верит и возвращается на место - снова ставим греться. Так - трижды. Рукой в варежке специальной похлопываем по дну - гуща осядет и не процеживая ни в коем случае выливаем в чашку.

@темы: кофе~